責任編輯、文、攝影：周海|圖：本報資料|設計：李敏嵐
上海炸豬排，是海派西餐的象征。1843年上海開埠，西餐流行上海。以供應德國大菜而聞名上海的德大西菜社，用維也納炸牛排的手法，推出瞭一道撒著面包屑炸制的名為——維也納豬排的海派西餐主菜，它就是上海風味炸豬排的前身，這道菜在上海廣受歡迎，許多弄堂裡的傢庭主婦都會烹飪。甚至在物資緊缺的1950-1970年代，上海阿姨沒有面包，就把蘇打餅幹搟碎，代替面包屑。半個多世紀，炸豬排，成為瞭上海這個城市最著名的美食。
無論是西餐廳裡去骨、切塊的炸豬排，還是弄堂裡整塊的炸豬排，其實味道都是一樣的。更重要的是，還要蘸著上海特產的泰康黃牌辣醬油享用，酥嫩的豬肉加上辣醬油微酸帶辣的口感，才是地道的上海吃法。
這黃牌辣醬油，也是獨一無二的存在。它最早是由上海著名的梅林罐頭廠，在1933年，仿制英國人發明的一種印度黑醋（喼汁）配方、再經過本土改良後，加入十幾種香料發酵制成。它其實根本就不是醬油，而是一種混和東西方風味的黑醋調味汁——酸甜微辣，香氣獨特，最適合在享用肉排時，去除油膩、增加風味。自打它誕生起，就是上海風味炸豬排的絕配。在上海人眼中，見到辣醬油親切的黃色瓶子，馬上就會想起豬排的肉香。
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天下豬排一傢親，上海炸豬排，當然也有很多本地、外地和洋親戚。第一個洋親戚，當然就是維也納炸牛排，據說是茜茜公主老公——奧地利皇帝最愛的食物。此外，日本、中國香港和廣東超愛的吉列豬排 （扒），做法其實也跟上海炸豬排很象，算是同門師兄。不過，好的吉列豬排更講究肉厚多汁，與上海炸豬排的脆、薄、酥，顯然大異其趣。要說做法與風味都接近的，其實是薄到誇張的韓國豬排。
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最近，老婆在追的韓國真人秀綜藝節目——《薑食堂》，就細致地展示瞭韓國人最愛的炸豬排方法：把一塊巴掌大小、肥瘦相間的梅花豬排肉，耐心地用松肉錘敲到臉盤大小——顯然，韓國人比上海人對薄豬排的追求更誇張。
這位韓國胖叔叔，把豬排肉包在袋子裡敲，以防肉排敲破，而且每塊豬排肉都要敲打半小時以上——想想就累。看看胖叔叔手裡拿的，這哪裡還是豬排，簡值就是豬肉脯！
無論你是叉著吃，還是啃著吃；厚著吃，還是薄著吃；上海風味炸豬排都能充分地滿足你。每當我在黃昏的地鐵裡想起炸豬排，我的臉上都會浮現出幸福的表情。
老上海黃金炸豬排
特色：外脆裡酥，國色天香
/準備/
■主料：梅花豬排肉兩片。
◆調料：泰康黃牌辣醬油、雞蛋4顆、面包屑、淀粉、普通面粉、
生抽、蠔油、白胡椒粉、料酒、生薑。
★配菜：隨意，我經常用的是切細的球生菜絲色拉加小番茄，
偶爾加點自制的薯條。
〇工具：松肉錘。如果沒有，其用刀背敲也可以。
●TIPS:梅花豬排肉。就是瘦肉中夾著雪白絲狀的肥肉，這是
最好的豬排肉。精瘦裡脊肉做的豬排，又硬、又柴、又不夠香。
肉最好是冷鮮的。凍過的肉，口感就會差一些。
/開燒/
01.敲豬排：如果是冷鮮豬排，不需要自然解凍，直接上砧板敲就行瞭。首先，在敲前，切掉邊沿的骨頭。把豬排平攤在砧板上，用松肉錘，垂直、輕柔、快速地敲打。敲完一面，翻個身再敲另一面。豬排變成原來的兩倍，薄如衣，這樣就正好。
●TIPS:切記，不要敲太重，太重會把肉排敲破。為什麼要敲，因為可以將豬排的纖維打松，油炸後仍能保持松軟的口感。
02.浸豬排：在一個大盤子裡，打入4顆雞蛋，2大勺生抽，2大勺淀粉，3大勺料酒，1大勺蠔油，2片生薑，1小勺白胡椒粉，打勻。然後雙手輕輕地把大排平整地浸入醬汁，輕輕地為它按摩1分鐘，讓醬汁充分浸入肉中。兩面按完，浸泡20分鐘。
03.三盤印肉：炸豬排要準備三隻大盤：醬汁盤、面粉盤、面包屑盤。市售的面包屑顆粒太大，用前，可以壓壓碎。
首先，雙手從醬汁盤中拎出浸好的豬排，平整地放入面粉盤，手指輕壓，讓兩面都粘上面粉。接著，拎出粘好面粉的豬排，重回醬汁盤，在面粉外沾上一層醬汁。雙面沾好，再回面粉盤，沾面粉。來回兩次，最後平整地放入面包屑盤。雙面輕壓，讓肉排再沾上細碎的面包屑。
●TIPS:一般，從醬汁到面粉，隻一次來回。我的豬排要兩次，這樣，最後的口感會更好吃。
04.炸豬排：用平底鍋開油鍋，油量浸沒豬排。油溫熱到八成，改中火，小心地放入豬排。油溫足夠，炸時，豬排邊沿會有比較豐富的油泡泡。豬排一炸就熟，不可慢慢炸，到金黃色就可以瞭，翻面再炸。炸好後的豬排，放在吸油紙上，吸幹多餘的油。
●TIPS:炸豬排的油溫,很重要。炸的過程，講究的是：油要熱、時間要短。
05.裝盤：在幹凈的砧板上，將吸過油的豬排，切塊，放入碟中，再搭配上事先準備好的配菜，倒上一碟黃牌辣醬油，就可以大快朵頤瞭！外層黃金香脆，內裡的豬排肉——薄而酥軟，這才是老上海西餐館裡的豬排——應有的口感與色香味。
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